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Todo sobre la fritura perfecta

Aquí encontrará respuestas claras a las preguntas más frecuentes sobre fritura. Una guía sencilla y completa para lograr siempre la fritura ideal.

Puesta en marcha

Cómo “reiniciar” la freidora, paso a paso

Después de un largo periodo de inactividad de nuestra freidora, ya sea por una causa tan excepcional como la del COVID-19 o con motivo de una reforma del local o unas vacaciones, es obligado seguir unos pasos básicos antes de volver a ponerla a pleno rendimiento.

Si el aceite es utilizable:

Antes de continuar, verifique el estado del aceite con un medidor o tester. Si puede reutilizarse:

  • Filtre el aceite para eliminar impurezas y partículas en suspensión, que aceleran su degradación.
  • Revise el nivel de la cuba y, si es necesario, rellénela. Mantener el nivel correcto evita que los tiempos de fritura se alarguen.

 

Si el aceite no es utilizable:

Cuando el aceite ya no pueda aprovecharse, es necesario sustituirlo:

  • Vacíe la cuba y limpie la freidora a fondo antes de rellenarla.
  • Elimine cualquier resto de detergente y asegúrese de secarla bien.
  • Compruebe el estado del termostato, que debe estar completamente limpio.

Primero:

  • Limpie a fondo la freidora antes de rellenarla.
  • Elimine cualquier resto de detergente y séquela bien.
  • Revise que el termostato esté completamente limpio.

Segundo:

  • Llene la cuba con aceite nuevo.
  • Asegúrese de que el nivel se mantiene entre las marcas de mínimo y máximo.
  • Mantenga la freidora tapada hasta su uso, protegiendo el aceite de la luz y del contacto con el aire.

Fritura

Preguntas frecuentes: qué hacer y qué evitar

Encuentra aquí respuestas claras a las dudas más comunes sobre frituras, junto con consejos prácticos para mejorar tus resultados.

Si la cesta se sobrecarga, los alimentos tardan más en cocinarse y absorben más aceite, perdiendo calidad en el resultado.
Además, cuando se fríen alimentos congelados, el exceso de producto puede provocar un riesgo añadido: el agua de la descongelación reacciona con el aceite caliente, generando vapor de forma súbita y pudiendo hacer que la cubeta se desborde.

 

✅ Recomendación práctica:

  • No frías más de 1,5 kg de alimentos por cada 10 litros de capacidad de la freidora.
  • Como norma sencilla, llena la cesta solo hasta la mitad.

El mejor resultado se obtiene cuando el aceite alcanza una temperatura de entre 170 °C y 175 °C, garantizando una cocción uniforme y un acabado de calidad.

 

✅ Recomendación práctica:
 Mantén siempre el aceite dentro de este rango. Si fríes a una temperatura demasiado baja, los alimentos absorberán más grasa de lo normal y quedarán aceitosos.

El termostato de la freidora puede fallar con el tiempo o no marcar la temperatura real. Por eso, es importante comprobarla de forma periódica con un termómetro para asegurar que el aceite está en el rango correcto.

 

✅ Recomendación práctica:
 Además de controlar la temperatura, deja escurrir bien los alimentos antes de retirar la cesta para reducir al máximo el exceso de aceite.

El número de freidoras depende del volumen y tipo de servicio de cada establecimiento. Aun así, contar con al menos dos cubetas resulta casi imprescindible para un funcionamiento eficiente.

 

✅ Recomendación práctica:
 Siempre que sea posible, instala más de una freidora. De este modo podrás separar productos (por ejemplo, patatas de pescados o pollo) y evitar que los sabores se mezclen.

Mantener el aceite entre los niveles de mínimo y máximo es esencial para garantizar seguridad y buen rendimiento. Un nivel bajo alarga los tiempos de fritura y, si cae por debajo del mínimo, puede incluso generar riesgo de incendio.

 

✅ Recomendación práctica:
 Cuando frías de forma intensiva, revisa el nivel con frecuencia y rellena si es necesario, especialmente después de filtrar el aceite. Así asegurarás una fritura constante y segura.

Fritura

EL ACEITE

Conviene filtrar el aceite al menos una vez al día. Así se eliminan las partículas pequeñas que aceleran su oxidación y se prolonga su vida útil.

 

✅ Recomendación práctica:
 Al terminar la jornada, tapa siempre la freidora: protegerás el aceite de la luz y del aire, y evitarás que caigan partículas externas, manteniéndolo en mejores condiciones.

El aceite debe sustituirse cuando los componentes polares superan el 25%, según la normativa vigente. Superar ese nivel supone una pérdida de calidad y riesgos en el uso. Para evitar cambios innecesarios o demasiado frecuentes, se recomienda controlar el aceite con un tester.

 

✅ Recomendación práctica:
 Gestionar bien el aceite va más allá de freír: también implica un uso responsable y el cumplimiento de la normativa de residuos. Los establecimientos de restauración y hostelería están obligados a reciclar el aceite usado mediante una empresa autorizada que garantice su recogida y tratamiento.

Nunca dejes la freidora encendida y sin vigilancia, especialmente si el aceite se está calentando rápidamente. El sobrecalentamiento puede provocar que el aceite se inflame o se desborde, generando un grave riesgo en la cocina.

 

✅ Recomendación práctica:
 Mantén siempre la temperatura bajo control y evita trabajar a temperaturas demasiado altas. Así prolongarás la vida útil del aceite, obtendrás frituras de mayor calidad y reducirás riesgos innecesarios.

Fritura

LOS ALIMENTOS

Conviene filtrar el aceite al menos una vez al día. Esto elimina las partículas pequeñas producidas por el uso y reduce la velocidad de oxidación, prolongando su vida útil.

 

✅ Recomendación práctica:
 Al finalizar la jornada, tapa la freidora: así protegerás el aceite de la luz, el aire y posibles partículas externas, lo que ayuda a conservarlo en mejores condiciones.

El aceite debe sustituirse cuando los componentes polares alcanzan el 25%, según la normativa vigente. Superar ese nivel implica pérdida de calidad y riesgos en el uso. Para evitar cambios innecesarios, utiliza testers que permitan medir el estado real del aceite.

 

✅ Recomendación práctica:
 Recuerda que gestionar el aceite va más allá de freír: también exige una buena gestión de residuos. Los establecimientos de restauración tienen la obligación legal de reciclar el aceite usado mediante empresas autorizadas que garanticen su recogida y tratamiento.

Nunca dejes la freidora encendida sin supervisión, especialmente cuando el aceite se está calentando. Si la temperatura sube demasiado rápido, el aceite puede inflamarse o desbordarse, con graves riesgos en cocina.

 

✅ Recomendación práctica:
 Evita trabajar a temperaturas excesivamente altas: así prolongarás la vida útil del aceite, mejorarás la calidad de los alimentos fritos y reducirás riesgos innecesarios.

Fritura

LA FREIDORA

Es fundamental eliminar por completo cualquier resto de detergente y secar bien la máquina. La calidad y el rendimiento del aceite se degradan si quedan trazas de jabón o de agua.

 

✅ Recomendación práctica:
 Antes de rellenar la freidora, comprueba que:

  • La cuba está limpia, sin restos de alimentos y sin agua.
  • La cesta está vacía y en buen estado.
  • El termostato está limpio y sin manchas de óxido o color verdoso.

Mantener el aceite demasiado caliente mientras no se fríe provoca que se degrade rápidamente.

 

✅ Recomendación práctica:
 Baja el termostato a 120–130 °C durante las pausas. Este sencillo gesto ayuda a prolongar la vida útil del aceite. Y nunca dejes la freidora encendida a alta temperatura sin alimentos: así evitarás un desgaste innecesario.

Los utensilios de cobre, hierro o latón aceleran la oxidación del aceite y reducen su vida útil.

 

✅ Recomendación práctica:
 Utiliza siempre utensilios de acero inoxidable, que no alteran el aceite ni interfieren en el proceso de fritura.

Guia de temperaturas:

Cada alimento tiene su temperatura ideal de fritura.

La clave de una buena fritura está en elegir la temperatura adecuada.

Si es demasiado baja, los alimentos absorberán más aceite y quedarán grasientos.

Si es demasiado alta, se verán afectados el sabor y la calidad final.

El objetivo siempre debe ser el mismo: productos cocinados por dentro y crujientes por fuera.

160°C

  • Alimentos con alto contenido en agua (hortalizas, pescado, etc.)
  • Piezas gruesas (escalopas, San Jacobos, empanadillas, etc.)

  • Patatas fritas (primera cocción)

170°C

  • Para dorar alimentos precocidos (verduras cocidas y rebozadas)

  • Rebozados con pasta tipo Orly

  • Croquetas, buñuelos, muslos de pollo, etc.

175°C

  • Cocciones rápidas (camarones, pescados pequeños, etc.)

  • Patatas fritas (segunda cocción)

  • Patatas fritas congeladas

consejos amphora:

  • Cuanto mayor sea el grosor del alimento, más tiempo de cocción necesitará.

  • No frías nunca por encima de 180 ºC: un error común que reduce la calidad y el sabor del producto.

  • Evita tapar los alimentos recién fritos para que no pierdan su textura crujiente.